viernes, 6 de noviembre de 2009
Suscribirse a:
Enviar comentarios (Atom)
este bloggeer es una herraminta para el aprendiz que ayuda a mostrar a mis compañeros documentos y articulos sobre mi formacion como tecnico en cocina mis formulaciones y mi evolucion como chef. bienvenidos todos y buen provecho. gracias espero y lo visiten
Buscar este blog
salsas madres
Roux: es la mescla en partes iguales de harina y grasa.
Bermanierr: elemento utilizado para espesar salsas o preparaciones para darles mas cuerpoharina mas grsa en partes iguales en friose hacen bolitas y se revuelven hasta su punto y luego se retiran.
De chamel:roux cloro mas leche ( nuez moscada), pimienta blanca.
Veloute: (aterciopelados) roux claro mascaldo o fondo .
Mirpoix: huesos mas agua mas condimentos mas buque garni, son verduras zanahoria apio cebolla ajo.
Buque garni: es un ramillete de finas hierbas. como oregano tomillo laurel romero perejil. (espumar) caldo corto mas verduras
Desglasar: es recuperar liquidos perdidos por medio de un liquido o vino.
Bermanierr: elemento utilizado para espesar salsas o preparaciones para darles mas cuerpoharina mas grsa en partes iguales en friose hacen bolitas y se revuelven hasta su punto y luego se retiran.
De chamel:roux cloro mas leche ( nuez moscada), pimienta blanca.
Veloute: (aterciopelados) roux claro mascaldo o fondo .
Mirpoix: huesos mas agua mas condimentos mas buque garni, son verduras zanahoria apio cebolla ajo.
Buque garni: es un ramillete de finas hierbas. como oregano tomillo laurel romero perejil. (espumar) caldo corto mas verduras
Desglasar: es recuperar liquidos perdidos por medio de un liquido o vino.
tipos de cocion:concentracion
ResponderEliminarextracion o disolucion y mixta
por concentracion es conservar el saborenpesando la cocion de afuera hacia adelante.
extracion sacar los sabores y cocinar los alimentos desde frio.
mixta es la combinacionde las dos anteriores