lunes, 9 de noviembre de 2009

Mezcla básica para crepes

VER RELLENO DE POLLO
Ingredientes
1 taza de harina de trigo tamizada
¼ de cucharadita de sal (o azúcar para los crepes dulces)
2 huevos
2 tazas de leche líquida (o agualeche)
1 cucharada de aceite (opcional)
Aceite o mantequilla

Preparación:
1- Tamice la harina con la sal y llévelas a un bowl o licuadora, hasta que la mezcla esté homogénea, líquida y sin grumos.
2- En una sartén ligeramente engrasada y puesta al fuego (medio) ponga en porciones y esparza en el fondo de la sartén, logrando que queden lo más delgadas posible.
3- Cuando empiecen a llenarse de burbujas, deles la vuelta.
4- Deben quedar doradas y suaves. Retire y reserve
Tabouleh

Ingredientes:
2 cucharadas de trigo americano
1 taza de perejil finamente picado
2 tazas de cilantro picado
1 tomate pintón picado
1 cucharada de hierbabuena picada
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de cebollín picado (opcional)
1 cucharada de pepino cohombro pelado y picado (opcional)
½ cucharada de pimentón picado (opcional)
Sal y pimienta fresca al gusto


Preparación:
Remoje el trigo americano por espacio de 30 minutos, luego escurra y ponga en un recipiente adecuado.
Agregue el perejil, cilantro, tomate escurrido y la hierbabuena.
Sazone con el zumo de limón, el aceite de oliva y agregue sal y pimienta al gusto.
Añada el resto de ingredientes si se utilizan.
Sirva decorando con hojas de lechuga y acompañe con pan árabe o pita.
Crepes con jalea de limón

Ingredientes para los crepes:
- 1 huevo
- ½ taza de harina de trigo
- 1 cucharada de aceite
- ½ cucharada de azúcar refinada
- 1 pizca de sal
- ½ taza de leche líquida

Ingredientes para la jalea:
- ½ copa de jugo de limón
- 2 y ½ cucharadas de mantequilla
- 2 y ½ cucharadas de azúcar refinada
- 2 huevos batidos

Preparación de los crepes:
1. Bata el huevo con la harina de trigo, luego mezcle con el aceite, el azúcar, la sal y la leche. Mezcle todo muy bien, cole y deje reposar.
2. Ponga una sartén antiadherente al fuego, deje calentar y deje correr una cantidad suficiente de la mezcla para cubrir el fondo de la sartén, se deja dorar un poco por ambos lados, retire y reserve.

Preparación de la jalea:
1. En un recipiente mezcle el jugo de limón con la mantequilla y el azúcar refinada, lleve al fuego y deje hervir revolviendo continuamente.
2. Agregue los huevos batidos y déjelos cocinar por 3 minutos aproximadamente, deje enfriar y rellene los crepes con la jalea.
Ternera a la llanera Llanos Orientales


| Porciones:30-40 | Tiempo de Cocción: 1 día | Dificultad: Muy alta |

La preparación de la Ternera a la llanera o "Mamona" es en sí misma una fiesta, para ello se mata una ternera de aproximadamente un año. Lo más importante de la preparación son los cortes. Hay cuatro clásicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza.

La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, la mandíbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa.

Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas.

La raya comprende los cuartos traseros, que , cortados desde la parte superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle una forma redonda que con la cola parece una raya.

La garza es sólamente la ubre.

Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lsta y sólo adobada con sal (incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas.

Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dándole a ésta una expresión risueña.

Fuera de estas presas características, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, bañadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad.

De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de éstos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como único condimento.
Cazuela de mariscos Costa pacífica

| Porciones: 8-10 | Tiempo de cocción: 30 minutos | Dificultad: media |

Ingredientes:

9 tazas de agua
1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos.
1 Libra (500 gr.) de camarones tigres, muy bien lavados.
1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos.
2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha.
1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas.
3 Tallos de apio, picados finos.
1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas.
2 Pimientos, rojo y verde, picados finos.
3/4 Taza de pasta de tomate.
1 Taza de crema de leche (opcional).
1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco).


Preparación:

Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.
Pipitoria de chivo Santander


| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

Ingredientes:

1 Cabeza de chivo.
1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc).
1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes).
2 Tomates maduros pelados y picados.
2 Dientes de ajo, picados.
2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.
2 Tallos de cebolla junca, picados.
1/2 cucharada de mejorana.
1/4 Cucharada de orégano.
Sal y pimienta al gusto.
.Preparación:

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.
Ajiaco Bogotá


| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes:

16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche).
1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas.
1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas.
3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).
4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos.
3 Tallos de cebolla larga.
4 Dientes de ajo triturados.
1 Ramo de Guascas.
1 Rama de cilantro.
1 1/2 Tazas de crema de leche.
1 Taza de alcaparras.
4 Aguacates medianos, partidos.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

viernes, 6 de noviembre de 2009

introducion a las cociones

definicion:es transformar su textura por un medio de calor, hacer los alimentos mas digeribles. y consta de tres tipos concentracion, extracion o disolucion y mixta
CONCENTRACION:es conservar el sabor empesando la cocion desde afuera hacia adelante
EXTRACION O DISOLUCION:estraer sabores y cocinar los alimentos desde frio
MIXTA:es la combinacion de las anteriores
TIPOS DE CONCENTRACION: asar, grillar, freir, saltear, confitar,
TIPOS DE EXTRACION: asar, freir brasear, saltear, mixta, guisar
TECNICA DE VAPOR: medio de transmicion de agua que consiste en mantener los nutrientes color y sabores de los alimentos.
la temperatura ideal para freir es de 170 grados a 180 grados centigrados
vegetales y mantequilla a 110 grados centigrados
TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE UNA COCION.
SE RAALIZA ATRAVEZ DE TRES MECANISMOS:
CONDUCCION-----------RECIPIENTE
CONVECION-----------LIQUIDO
RADIACION-----------CALOR
Y los medios encocina.
Aire caliente: vapor, ollla a precion, horno.
Agua en los alimentos: papilote.
Liquidos en ebullicion: fondos, fumet, cuerpos grasos.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA UN PROCESOM DE COCION.
ALIMENTOS--------UTENCILIOS
FUENTE DE CALOR
LAS TECNICAS

marriaga en la cocina: cocinemos

marriaga en la cocina: cocinemos

martes, 20 de octubre de 2009

glosario gastronomico

Aceituna: Oliva.
Achiote: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrán.

Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.

Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.

Ají: Chili, ají dulce, ají picante, charimbo.

Ajonjolí: Sésamo.

Albaricoque: Damasco, chabacano.

Alcachofa: Alcaucil, alcachofra.

Aliñar: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar.

Almíbar: Jarabe de azúcar, miel de azúcar.

Almidón: Fécula de raíces y semillas. Maicena, chuño.

Arepa: Tortica de maíz. Pan de maíz.

Arequipe: manjar blanco de leche.

Arracacha: Racacha.

Arveja: Guisante, chícharo, alverja, petit - pois.

Atún: tuna.

Ahuyama: Zapallo, calabaza.

Azúcar pulverizada: Azúcar impalpable, azúcar para cubiertas.

Azúcar Morena: Azúcar sin refinar.
Badea: Gr4anadilla gigante, parcha granadilla, mamao.

Banano: Cambur, banana, guineo, plátano.

Batata: Camote, boniato, papa dulce, moñato.

Berenjena: Berinjuelas.

Berros: Agriao.

Bizcocho: Galleta.

Bocadillo: machacado de guayaba.

Brevas: Higos verdes.

Bistec a caballo: Bistec kontado

Callos: Mondongo, panza, librillo, güatita.

Camarón: Quisquillas, gambas.

Cangrejo: jaiba.

Canasticas de papel rizado: Pirotines, cesticas.

Caramerizar: Untar un molde con miel de azúcar.

Cebolla: Cebola.

Cebolla Cabezona Blanca: Cebolla perlada.

Cebolla cabezona Roja: Cebolla paiteña.

Cebolla blanca o en rama: Cebolla china de tallo blanco, cebollas de hojas verdes, cebolla junca.

Cebollín: Cebollina, cebollita, cebolline.

Cebolla Puerro: Cebolla porro; poro.

Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.

Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.

Cerezas: Guindas.

Cernir: Pasar por un cedazo o colador.

Cilantro: Culantro, coriandro.

Ciruela: Cojote.

Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.

Coliflor: Couveflor.

Cordero: Borrego.

Crema de leche: Nata.

Cuchuco de trigo: trigo morón.

Curuba: Tumbo, granadilla cimarrota, parcha, tintín, tacso.

Champiñón: Champignon, callampa, hongo, seta.

Chile: Ají.

Chocolate: cacao.

Chontaduro: Cachipay, pejibaye.

Chorizo: longaniza, butifarra.

Chuzo de madera o metal: Varilla de caña o metal.

Chuleta: Costilla, costeleta.

salsas derivadas


■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta







■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.







■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta







■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.La quinta, es con una base en leche:







■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.Salsas frías y tibiasDentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.







■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)







■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena







■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.

miércoles, 15 de julio de 2009

PERFILES DEL CHEF

Cocinero chef
Ayudante de cocina
Ayudante de comida rapida
Parrillero
Lavaderor de platos e utencilios
Auxiliar de cafeteria y mostrador

miércoles, 1 de julio de 2009