introducion a las cociones

definicion:es transformar su textura por un medio de calor, hacer los alimentos mas digeribles. y consta de tres tipos concentracion, extracion o disolucion y mixta
CONCENTRACION:es conservar el sabor empesando la cocion desde afuera hacia adelante
EXTRACION O DISOLUCION:estraer sabores y cocinar los alimentos desde frio
MIXTA:es la combinacion de las anteriores
TIPOS DE CONCENTRACION: asar, grillar, freir, saltear, confitar,
TIPOS DE EXTRACION: asar, freir brasear, saltear, mixta, guisar
TECNICA DE VAPOR: medio de transmicion de agua que consiste en mantener los nutrientes color y sabores de los alimentos.
la temperatura ideal para freir es de 170 grados a 180 grados centigrados
vegetales y mantequilla a 110 grados centigrados
TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE UNA COCION.
SE RAALIZA ATRAVEZ DE TRES MECANISMOS:
CONDUCCION-----------RECIPIENTE
CONVECION-----------LIQUIDO
RADIACION-----------CALOR
Y los medios encocina.
Aire caliente: vapor, ollla a precion, horno.
Agua en los alimentos: papilote.
Liquidos en ebullicion: fondos, fumet, cuerpos grasos.
ELEMENTOS NECESARIOS PARA UN PROCESOM DE COCION.
ALIMENTOS--------UTENCILIOS
FUENTE DE CALOR
LAS TECNICAS