salsas derivadas

■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.

■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.La quinta, es con una base en leche:

■ La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.Salsas frías y tibiasDentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.

■ Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)

■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena

■ Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas.